Diversas maneras tradicionales y modernas de preparar el bacalao en la cocina
El bacalao es un pescado blanco muy valorado en distintas cocinas, tanto por su textura firme como por su versatilidad. Su conservación en sal lo ha convertido históricamente en una opción práctica y accesible, especialmente en regiones donde no abunda el pescado fresco. A lo largo del tiempo, diferentes culturas han desarrollado recetas propias para prepararlo, convirtiéndolo en un ingrediente central en celebraciones y menús cotidianos.
La ciudad complutense ofrece una variada oferta gastronómica dedicada a este producto. «Restaurante con especialidad de bacalao Alcalá de Henares», es una frase que remite a una búsqueda habitual entre comensales que valoran las preparaciones cuidadas y con tradición. En esta localidad, como en otras partes de España, ocupa un lugar especial en la carta de numerosos establecimientos, desde los más clásicos hasta los que apuestan por una cocina de autor.
Una de las formas más conocidas de preparación es al pil pil, receta originaria del País Vasco que se elabora únicamente con ajo, guindilla y aceite de oliva. Lo que distingue a este plato es su emulsión natural, lograda a través del movimiento constante de la cazuela. El resultado es una salsa densa y brillante que realza el sabor del pescado sin sobrecargarlo.
Otra receta emblemática es la vizcaína, también de raíz vasca, que se acompaña con una salsa hecha a base de pimientos choriceros, cebolla y tomate. Es una preparación más intensa, que combina el sabor profundo de los ingredientes con la suavidad del pescado desalado. En Cataluña, por otro lado, es habitual con samfaina, guiso que incorpora berenjenas, pimientos, cebolla y tomate, en una propuesta más vegetal.
En Portugal, es un alimento nacional, con más de mil recetas registradas. Entre las más populares están el bacalhau à Brás, que se prepara desmenuzado, con huevo revuelto y papas paja, y el bacalhau com natas, que se hornea con crema de leche, cebolla y papas, alcanzando una textura suave y cremosa. “Estas versiones muestran cómo este pescado blanco puede adaptarse a distintos métodos de cocción y combinaciones”, comentan en el Restaurante Skrei Noruego.
La cocina italiana también lo incluye en platos tradicionales como el baccalà alla vicentina, típico del Véneto. En esta receta, se cocina lentamente con leche, cebolla y aceite hasta que quede muy tierno. En otros casos, como el baccalà mantecato, se desmenuza y emulsiona con aceite hasta conseguir una pasta suave que se sirve como aperitivo.
En América Latina, tiene presencia notable en países como México, donde el bacalao a la vizcaína es un plato habitual en la cena de Nochebuena. La preparación incluye aceitunas, alcaparras y papas, dando como resultado una mezcla de sabores salados y suaves. En Brasil, por su parte, es común encontrarlo en forma de bolinhos, pequeñas croquetas fritas muy populares como entrada.
En tiempos recientes, chefs contemporáneos han explorado nuevas formas de presentarlo. Algunos lo sirven en ensaladas frías con vinagretas cítricas, mientras que otros optan por cocciones a baja temperatura o presentaciones minimalistas que priorizan la frescura y el corte del pescado. También se han incorporado elementos de otras cocinas, como salsas orientales o marinados con hierbas frescas, ampliando el repertorio de formas de disfrutar este alimento.
El bacalao se mantiene vigente por su capacidad de adaptarse a diferentes estilos y gustos, conservando siempre su identidad como ingrediente noble y accesible. Las tradiciones culinarias que lo incluyen no compiten entre sí, sino que muestran cómo un mismo producto puede integrarse con naturalidad a múltiples contextos y costumbres. Prepararlo no es solo seguir una receta, sino también respetar una práctica que ha cruzado generaciones.
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